中華麺の種類と選び方｜太さ・加水率・縮れでわかるスープに合う麺【製麺会社が解説】

中華麺とは、小麦粉にかん水を加えて作る麺のことです。かん水がコシとつや、黄色い色、独特の香りを生み、うどんやパスタとの大きな違いになっています^[1]。中華麺の種類は、「太さ」「加水率」「形（縮れ・ストレート・平打ち）」「状態（生・ゆで・蒸し・乾）」の4つの軸で整理すると、スープや料理に合う麺がすぐに選べます。

この記事では、毎日中華麺を作っている製麺会社・はしづめ製麺が、中華麺の種類とそれぞれの特徴、スープ・料理別に合う麺の早見表、家庭で選ぶときのコツまでをまとめて解説します。自社の麺の加水率も、配合表をもとに公開します。

 

中華麺とは？うどん・パスタとの違いは「かん水」

中華麺は、小麦粉・水・かん水を主な材料に作る麺です。かん水はアルカリ性の水溶液で、小麦のグルテンに働きかけてコシとつやを出し、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色く発色させて、中華麺らしい色と香りを生みます^[1]。

同じ小麦粉の麺でも、うどんは小麦粉・水・塩、パスタはデュラム小麦のセモリナと水で作るのが基本で、かん水は使いません。「黄色くて、独特の香りとプリッとした弾力がある」のが中華麺の目印です。かん水の働きは「かん水の役割と使い方」で詳しく解説しています。

中華麺の種類① 太さ｜切刃番手で決まる

中華麺の太さは、「切刃番手（きりばばんて）」という数字で表します。幅30mmの麺帯（生地）を何本に切り分けるかを示す数字で、数字が大きいほど細くなります。麺の幅は「30mm ÷ 番手」でおおよそ計算できます^[2]。

番手	幅の目安	呼び方	よく合うラーメン
10番	約3.0mm	極太	つけ麺、二郎系
16番	約1.9mm	太麺	濃厚味噌、魚介豚骨、まぜそば
20〜22番	約1.4〜1.5mm	中太〜中細	札幌味噌、醤油、魚介系
24番	約1.25mm	細麺	東京醤油、淡麗系
26番	約1.15mm	細〜極細	博多豚骨、塩、担々麺
30番	約1.0mm	極細	博多豚骨

▲極細麺の例：はしづめ製麺の香港麺

あっさりした清湯スープには細麺、濃厚なスープには存在感のある太麺、というのが基本の考え方です^[3]。はしづめ製麺の「中華麺（P26-120）」は、商品名のとおり切刃26番・1玉120gの細麺です。番手ごとの違いは「中華麺の切刃番手とは」で詳しく紹介しています。

中華麺の種類② 加水率｜低加水・多加水の違い

加水率は、小麦粉に対して加える水分の割合です。中華麺では30〜35%が標準とされ、それより少ないものを「低加水麺」、多いものを「多加水麺」と呼びます^[4]。

• 低加水麺（30%以下）：パツッとした歯切れのよさと小麦の香り。スープを吸いやすく、博多豚骨などに使われます。伸びやすいので、早めに食べるのが前提です。
• 中加水麺（30〜35%）：もっとも標準的なタイプ。醤油・塩・味噌など、幅広いスープに合わせられます。
• 多加水麺（35%以上）：ツルツル・モチモチとした食感で伸びにくい。札幌ラーメンや喜多方ラーメン、つけ麺などに使われます。

はしづめ製麺の麺の加水率

参考までに、はしづめ製麺の製造配合表から、主な麺の加水率の目安を公開します。ここでの加水率は、粉100に対して加える基準の水の量です。塩やかん水を溶かした液体などの副原料を含めると、生地全体の水分はさらに数％多くなります。

麺	加水率の目安	区分
中華麺（P26-120）	約30%	中加水
極細香港麺（幼麺）	約31%	中加水
全粒粉麺	約31%	中加水
焼きそば用の蒸し麺	約33〜34%	中加水

▲全粒粉麺：粉の性質に合わせて加水率を変えている

意外かもしれませんが、シャキッとした食感の極細香港麺も、数字の上では中加水です。食感の違いは加水率だけでなく、卵白の配合や、生地を高真空で練る製法でも生まれています。また、同じ麺でも加える水の量は固定ではありません。はしづめ製麺では配合データをクラウド上で管理し、その日の気温と、仕込む量（ミキサーの大きさと粉の量）に合わせて、加える水の量を計算し直す仕組みを使っています。

加水率とスープの合わせ方は「スープに合わせた加水率の選び方」で詳しく解説しています。

中華麺の種類③ 形｜縮れ・ストレート・平打ち

• ストレート麺：のどごしがよく、すっきりと食べられます。博多豚骨の極細麺や、淡麗系の細麺に多い形です。
• 縮れ麺：波打った形でスープがよく絡みます^[3]。縮れは「かん水の化学反応でできる」と誤解されがちですが、実際は製麺機の工夫や手もみでつけています^[1]。
• 平打ち麺：幅が広く平たい麺。喜多方ラーメンのような多加水の平打ち麺は、ツルモチの食感が特徴です。

断面の形にも違いがあり、角のある麺は歯切れがよく、丸い麺は口当たりがやさしいとされています^[3]。

なお、はしづめ製麺の「刀削麺（フレックスヌードル）」は、3種類の太さを一玉にブレンドした平麺です。かん水を使っていないため厳密には中華麺ではありませんが、汁なし担々麺などに中華麺の代わりとして使える「平麺の仲間」です。詳しくは「刀削麺とは」をご覧ください。

中華麺の種類④ 状態｜生・ゆで・蒸し・乾・インスタント

中華麺は、生麺・ゆで麺・蒸し麺・乾麺・インスタント麺といった形で流通しています^[1]。

▲蒸し麺の例：焼きそば用の蒸し麺

• 生麺：もっとも風味と食感がよい状態。日持ちは短めなので、冷蔵か冷凍で保存します。はしづめ製麺の麺は、生麺を冷凍でお届けしています。
• ゆで麺：一度ゆでてあるので、温めるだけで食べられます。
• 蒸し麺：蒸して火を通した麺で、焼きそばの麺はこのタイプです。炒めても崩れにくく、ほぐれやすいのが特徴です。焼きそばの麺の選び方は「広島お好み焼きの麺の選び方」も参考にしてください。
• 乾麺・インスタント麺：常温で長く保存できるタイプです。

中華麺の種類⑤ 卵麺・練り込み麺

基本の材料に加えて、卵や野菜などを練り込んだ中華麺もあります。

▲練り込み麺の例：素材を練り込んだ5色の麺

• 卵入りの麺：卵白を加えると、しなやかで伸びにくい麺になります。はしづめ製麺の「中華麺（P26-120）」も、卵白を豊富に使ったしっとり食感の麺です^[5]。
• 全粒粉麺：小麦の表皮や胚芽まで丸ごと挽いた全粒粉を配合した麺。小麦の風味が強く、食物繊維も多く含みます。
• 野菜・素材の練り込み麺：ごぼう、ほうれん草、花椒、ゆずなどを練り込んだ麺。香りや色が加わり、シンプルなスープほど個性が引き立ちます。「ごぼう麺とは」、「翡翠麺とは」で詳しく紹介しています。

スープ・料理別｜合う中華麺の早見表

ここまでの4つの軸を組み合わせて、スープや料理ごとに合う麺をまとめました。迷ったときの目安にしてください。

スープ・料理	合う麺	作り方の記事
醤油ラーメン	細〜中細（24〜26番）、ストレートか軽い縮れ	醤油ラーメンスープ
塩ラーメン	細〜極細、ストレート	ラーメンスープの作り方
味噌ラーメン	中太（20〜22番）、縮れ、多加水	味噌ラーメンスープ
豚骨ラーメン（博多）	極細（26〜30番）、ストレート、低加水	ラーメンスープの作り方
つけ麺	太〜極太、多加水	つけ麺のタレ
油そば・まぜそば	太麺、タレが絡む平打ちや縮れ	油そばのタレ
担々麺	汁ありは細〜中細、汁なしは平麺や太麺	本格担々麺
冷やし中華	中細、縮れ（タレがよく絡む）	冷やし中華の具
焼きそば	蒸し麺	広島お好み焼きの麺
ワンタン麺	極細のシャキッとした麺	ワンタンの基本
鍋の締め	伸びにくい卵入りの麺	鍋の締めラーメン

ご当地ラーメンの麺の特徴

ご当地ラーメンは、スープに合わせて麺の個性もはっきりしています。代表的な4つを紹介します。

• 博多ラーメン（福岡）：豚骨スープに、極細・低加水のストレート麺^[2][4]。
• 東京ラーメン：醤油ベースの清湯スープに、24番前後の細麺^[2]。
• 札幌ラーメン（北海道）：濃厚な味噌スープに、22番前後の中太・多加水の縮れ麺^[2][4]。
• 喜多方ラーメン（福島）：あっさり醤油スープに、多加水の平打ち麺^[4]。

家庭で中華麺を選ぶときのコツ

1. まずスープを決める：上の早見表で、スープに合う太さと形を選びます。
2. 食べるペースで加水率を選ぶ：ゆっくり食べるなら伸びにくい中〜多加水や卵入りの麺、すぐ食べるなら低加水の麺も楽しめます。
3. 迷ったら中細〜細の中加水：醤油・塩・担々麺・冷やし中華まで、いちばん幅広く使えます。
4. 生麺はたっぷりのお湯でゆでる：打ち粉を落とし、表示時間を守るのがおいしさの近道です。詳しくは「生中華麺の茹で方」をご覧ください。

はしづめ製麺の中華麺ラインナップ

• 中華麺（P26-120）：切刃26番の細麺、加水率約30%。卵白を豊富に使ったしっとり食感で、細麺でも伸びにくいスタンダードです。
• 極細香港麺（幼麺）：3年かけて開発した極細麺。高真空で練り上げ、かん水の香りとシャキシャキ感を出しています^[6]。
• 全粒粉麺：全粒粉を独自にブレンドしたストレート麺。小麦の風味と甘みが強い一本です。
• ホテル仕様の焼きそば麺：両面焼きで外はパリッ、中はもっちり。あんかけ焼きそばや塩焼きそばに。
• 5色の麺食べ比べセット：ごぼう麺・山椒麺・翡翠麺・ゆず麺・中華麺を食べ比べできるセットです。

まとめ

• 中華麺はかん水を加えて作る麺。コシ・つや・黄色い色・香りはかん水から生まれる
• 太さは切刃番手で表し、数字が大きいほど細い（26番＝約1.15mm）
• 加水率は30〜35%が標準。低加水はパツッと、多加水はモチモチ
• 形はストレート・縮れ・平打ち。縮れは製麺機や手もみでつける
• 焼きそばの麺は蒸し麺。料理によって麺の状態も選ぶ
• 迷ったら中細〜細の中加水が、いちばん幅広いスープに合う

よくある質問（FAQ）

Q：中華麺とうどんの違いは何ですか？
A：中華麺は小麦粉にかん水を加えて作り、うどんはかん水を使わず小麦粉・水・塩で作ります。かん水によって、中華麺特有のコシ・黄色い色・香りが生まれます。^[1]

Q：中華麺の太さはどうやって表しますか？
A：「切刃番手」で表します。幅30mmの生地を何本に切るかを示す数字で、数字が大きいほど細くなります。26番なら約1.15mmです。^[2]

Q：低加水麺と多加水麺の違いは？
A：低加水麺（加水率30%以下）はパツッとした歯切れで小麦の香りが強く、多加水麺（35%以上）はツルツル・モチモチで伸びにくいのが特徴です。^[4]

Q：縮れ麺はかん水で縮れるのですか？
A：いいえ。縮れは製麺機の工夫や手もみでつけるもので、かん水の化学反応で縮れるわけではありません。^[1]

Q：家で使う中華麺はどれを選べばいいですか？
A：迷ったら、中細〜細の中加水の麺がおすすめです。醤油・塩・担々麺・冷やし中華まで幅広く合います。味噌やつけ麺なら太めの多加水麺を選びましょう。

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参考文献：
・Wikipedia「中華麺」
・NOODLE NOTE「中華麺の切刃番手とは？22番・24番・26番の太さの違いと選び方」
・nippon.com ジャパントピックス（ラーメンの麺の太さ・形・加水率）
・NOODLE NOTE「スープに合わせた加水率の選び方」
・はしづめ製麺 公式オンラインショップ「中華麺」
・はしづめ製麺 公式オンラインショップ「極細香港麺（幼麺）」

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