刀削麺（とうしょうめん）とは？特徴・歴史・本場の食べ方と家庭で楽しむレシピ

刀削麺とは？山西省生まれの「削る麺」

刀削麺は、こねた小麦粉の生地の塊を専用の刀で削り、そのまま沸騰した湯に落として茹でる中国の麺料理です。

発祥は「麺食の故郷」山西省

刀削麺の発祥地は、中国北部の山西省です^[1]。山西省には1,000種類以上の小麦粉料理があるといわれ、その中でも刀削麺は最も有名な麺料理とされています^[2]。

2006年には中国烹飪協会から「中国面食之郷（中国の麺食の故郷）」の称号を授与されており、刀削麺の製作技芸は国家級の無形文化遺産にも登録されています^[3]。

「中国五大麺」のひとつ

刀削麺は、中国を代表する麺料理として「中国五大麺」のひとつに数えられることがあります。一般的に挙げられるのは、次の5つです^[4]。

• 山西省の刀削麺（とうしょうめん）
• 北京の炸醤麺（ジャージャー麺）
• 河南省の燴麺（フイメン）
• 武漢の熱乾麺（ルーガンメン）
• 四川省の担担麺（タンタンメン）

ジャージャー麺については「ジャージャー麺（炸醤麺）とは？本場の味・レシピ・カロリーまで完全ガイド」、担々麺については「本格担々麺の作り方」で詳しくご紹介しています。

元の時代の「包丁1本」から生まれた伝説

刀削麺は元の時代（1271〜1368年）に生まれたとされています^[2]。その誕生には、ユニークな言い伝えがあります。

元を支配したモンゴルの王朝は、民衆の反乱を防ぐために民間の金属器具を没収し、「10戸で包丁1本を共用する」と定めたといわれます。ある家で麺を作ろうとしたところ、包丁の順番が回ってきません。そこで薄い鉄片で生地を削って茹でてみると、思いがけずおいしい麺ができあがり、これが刀削麺の始まりになったと伝えられています^[5][6]。

刀削麺の特徴：削り方と独特の食感

刀削麺の最大の魅力は、ほかの麺にはない食感です。その秘密は、独特の削り方にあります。

生地を肩に乗せ、弧を描く刀で削る

本場の職人は、重い生地の塊を片方の肩に乗せたり、片手で支えたりしながら、もう一方の手に持った刀で生地を削っていきます^[7][4]。刀は「く」の字形や弧形をした独特のもので^[8]、熟練の職人になると1分間に約200本もの麺を削り出すといわれます^[3]。

「中央が厚く、縁が薄い」柳の葉の形

削り出された刀削麺は、柳の葉のように細長く、中央が厚く縁が薄い形をしています^[4]。この形こそが、刀削麺ならではの食感を生み出します。

• 中央の厚い部分：もちもちとした弾力と、しっかりとした歯応え
• 縁の薄い部分：つるっとなめらかな舌触り
• ギザギザの縁：スープやラー油をよく吸い、タレがしっかり絡む^[9]

1本の麺の中に厚い部分と薄い部分が共存しているため、ひと口ごとに食感が変化し、最後まで飽きずに食べられます。本場では、その食感を「外は滑らかで中はコシがあり、噛むほどに香る」と表現しています^[3]。

本場・山西省の刀削麺の食べ方

日本では刀削麺というとスープ麺のイメージが強いかもしれませんが、本場の食べ方はもっと多彩です。

「澆頭（ジャオトウ）」と呼ばれるかけ汁で食べる

山西省では、茹でた刀削麺に「澆頭（ジャオトウ）」と呼ばれるかけ汁や具をのせて食べるのが定番です。代表的なものには、肉そぼろのあん、炸醤（肉みそ）のあん、トマトと卵のあんなどがあります^[4]。

仕上げは山西名物の黒酢「老陳醋」

山西省は黒酢の名産地としても知られ、刀削麺の仕上げには、酸味のきいた山西老陳醋（ろうちんず）をかけて食べるのが本場流です^[4][5]。ご家庭では、手持ちの黒酢を少量回しかけるだけでも、味がぐっと引き締まり本場の雰囲気に近づきます。

日本では麻辣・担々系も人気

日本の刀削麺専門店では、唐辛子の辛さに花椒のしびれが加わった「麻辣刀削麺」を一番人気に挙げる店もあります^[10]。汁なしの麻婆刀削麺など、日本ならではのアレンジも多く見られます^[11]。

家庭で楽しむ刀削麺レシピ

生地を削る作業は家庭では難しいですが、刀削麺タイプの平麺を使えば、ご自宅でも手軽に本場の味を楽しめます。

本場の定番「トマトと卵の刀削麺」（2人前）

トマトと卵のあんは、本場・山西省の澆頭の定番のひとつ^[4]。山西省出身の店主が営む東京の専門店でも、トマトの酸味と卵の甘みが合う一皿として紹介されています^[8]。

• 刀削麺（平打ち麺）：2玉
• トマト：2個（くし形切り）
• 卵：2個
• 長ねぎ：1/3本（みじん切り）
• 【調味料】鶏がらスープ：200ml、しょうゆ：大さじ1、砂糖：小さじ1、塩：少々、水溶き片栗粉：適量
• サラダ油・黒酢：適量

1. 卵を炒める：フライパンに油を熱し、溶き卵を入れて大きく混ぜ、半熟の状態でいったん取り出します。
2. トマトを炒める：同じフライパンで長ねぎを炒め、香りが出たらトマトを加えて、形が少し崩れるまで炒めます。
3. あんを作る：鶏がらスープと調味料を加えて煮立て、卵を戻し入れます。水溶き片栗粉でとろみをつけます。
4. 麺を茹でて盛る：麺を表示時間どおりに茹でてしっかり湯切りし、器に盛ってあんをかけます。お好みで黒酢を回しかけて完成です。

日本で人気の「汁なし担々刀削麺」

もちもちの刀削麺は、汁なし担々麺との相性も抜群です。ごまダレと肉みそが麺の縁にしっかり絡み、ひと口ごとに濃厚な味わいが広がります。タレの配合や作り方は「本格担々麺の作り方」の汁なし担々麺のレシピを参考にしてください。

美味しく仕上げる茹で方のポイント

刀削麺のような平打ち麺は、たっぷりのお湯で茹で、麺同士がくっつかないよう軽くほぐしながら茹でるのがコツです。本場では、茹でた刀削麺を冷水にさらして締めてから、あんや炒め物に使うこともあります^[6]。炒めて仕上げる場合は、冷水で締めておくと炒めても食感が崩れにくくなります。茹で方の基本は「生ラーメン（生中華麺）の茹で方」でも詳しく解説しています。

はしづめ刀削麺（フレックスヌードル）の特徴

ご家庭で刀削麺らしい食感を楽しむなら、はしづめ製麺の「はしづめ刀削麺（フレックスヌードル）」がおすすめです。

3種類の太さを一玉にブレンドした平麺

はしづめ刀削麺は、職人が一本ずつ削り出す本場の刀削麺とは異なり、3種類の太さの麺を一玉にブレンドすることで、バリエーション豊かな食感を生み出した平麺です^[12]。太い部分のもちもち感と細い部分のつるっとした舌触りが一度に楽しめ、不揃いな刀削麺らしい食べ応えをご家庭で手軽に再現できます。

スープ麺から汁なし、パスタまで幅広く

タレやスープと絡みやすく、もちもちとした食感で歯応えも十分。スープ麺はもちろん、汁なし担々麺やパスタ、刀削麺風の麺として幅広くお使いいただけます^[12]。冷凍でお届けし、出荷より冷凍で90日間保存できるので、食べたいときにすぐ使えるのも魅力です。

まとめ

刀削麺は、山西省で生まれ、長い歴史の中で育まれてきた中国を代表する麺料理です。

• 刀削麺は山西省発祥で、「中国五大麺」のひとつに数えられる
• 元の時代、「10戸で包丁1本」の規制から生まれたという伝説がある
• 中央が厚く縁が薄い柳の葉形が、もちもち食感とタレの絡みを生む
• 本場では澆頭（かけ汁）をのせ、山西老陳醋をかけて食べる
• 家庭では刀削麺タイプの平麺で、トマト卵あんや汁なし担々麺が手軽に楽しめる

独特の食感を活かして、スープ麺、あんかけ、汁なしとさまざまな食べ方で刀削麺を楽しんでみてください。

FAQ

はしづめ製麺の刀削麺で本場の食感を楽しもう

はしづめ製麺の公式オンラインショップでは、もちもち食感の「はしづめ刀削麺」をはじめ、花椒を練り込んだ「山椒麺」と刀削麺を組み合わせた「粗挽き肉みその汁なし担々麺セット」もご用意しています。ご自宅で、専門店のような刀削麺料理をお楽しみください。