ラーメンスープの作り方｜手作りで簡単！醤油・塩・味噌の黄金比と本格鶏ガラスープ

ラーメンスープは「タレ・スープ・香味油」の3つでできている

ラーメン店のスープは、ひとつの鍋で煮込んだものをそのまま注いでいるわけではありません。多くのお店では、丼に「タレ」と「香味油」を入れ、そこに「スープ（だし）」を注いで一杯を完成させています^[1]。家庭で作るときも、この3つを別々に考えるのが成功の近道です。

タレ：味の方向性と塩分を決める

しょうゆ、塩、味噌など、ラーメンの「○○味」を決めるのがタレです。スープの塩分のほとんどはタレから来るため、味が濃い・薄いの調整は基本的にタレの量で行います^[1]。

スープ（だし）：うま味の土台

鶏ガラ、豚骨、魚介などから取るだしが、ラーメンのうま味の土台です。家庭では鶏がらスープの素で十分代用できますが、ここに昆布や白だしなどの和だしを少し重ねると、うま味の厚みが一気に増します。

香味油：一口目の香りとコク

見落とされがちですが、お店の味との差が最も出やすいのが香味油です。香味油はもともとスープの臭み消しとして使われていましたが、現在は香りと風味を加えることが主な目的になっています。麺を持ち上げたときに香りが絡み、表面に油の膜を作ることでスープが冷めにくくなる効果もあります^[1]。

手作りラーメンスープの黄金比

レシピを覚えるより先に、「比率」を覚えてしまうのがおすすめです。比率がわかれば、手元の調味料で自由にアレンジできます。

基本はスープ300mlに対してタレ大さじ2

はしづめ製麺がおすすめする家庭用の目安は、1人前のスープ300mlに対して、タレ大さじ2（約30ml）。おおよそ「タレ1：スープ10」の比率です。香味油は小さじ1〜2を目安に加えます。

塩分濃度の目安は1.0〜1.5%

美味しいと感じるラーメンスープの塩分濃度は、1.0%前後（好みで0.9〜1.2%程度）がひとつの目安とされています^[2]。一方、青森県が飲食店の麺類を調べた調査では、ラーメンスープの塩分濃度の参考値を1.5%としており^[3]、お店のスープはやや濃いめに作られていることがわかります。

家庭ではまず1.2%前後（スープ300mlに塩分約3.6g）を狙い、物足りなければタレを少しずつ足していくと失敗しません。料理用の塩分計があれば、味のブレがなくなり再現性がぐっと上がります。

家にある調味料で作る簡単ラーメンスープ3種

ここからは、鶏がらスープの素をベースにした1人前のレシピです。どれも丼の中でタレを作り、熱湯を注ぐだけで完成します。

醤油ラーメンスープ

• しょうゆ：大さじ1
• 鶏がらスープの素（顆粒）：小さじ1
• オイスターソース：小さじ1/2
• おろしにんにく：少々
• ごま油またはねぎ油：小さじ1
• 熱湯：300ml

しょうゆと鶏がらスープの素を基本に^[4]、オイスターソースを少し加えるとコクと甘みが加わり、ぐっと「お店っぽい」味になります^[5]。

塩ラーメンスープ

• 鶏がらスープの素（顆粒）：小さじ1
• 白だし：小さじ1
• 塩：小さじ1/3
• 酒：小さじ1（電子レンジで10秒ほど温めてアルコールを飛ばす）
• 鶏油またはごま油：小さじ1〜2
• 白こしょう：少々、熱湯：300ml

塩ラーメンはごまかしがきかないぶん、だしの質がそのまま味に出ます。白だしで和だしのうま味を重ねるのが、はしづめ製麺のおすすめです。塩は一度に入れず、味見をしながら加えましょう。

味噌ラーメンスープ

• 味噌：大さじ1と1/2
• 鶏がらスープの素（顆粒）：小さじ1
• しょうゆ・砂糖：各小さじ1/2
• おろしにんにく・おろししょうが：各少々
• ごま油：小さじ1、熱湯：300ml

味噌は熱湯を少しずつ加えながら溶きのばすと、ダマになりません。炒めたひき肉や野菜を加えるとさらにコクが出ます。隠し味まで含めた本格レシピは「味噌ラーメンスープの黄金比レシピ」で詳しくご紹介しています。

共通の仕上げ方

1. 丼を温める：丼に熱湯を張って温めておきます。冷たい丼にスープを注ぐと、一気に温度が下がってしまいます。
2. タレを作る：お湯を捨てた丼に、スープの材料（熱湯以外）を入れてよく混ぜます。
3. 麺を茹でる：たっぷりのお湯で、麺を表示時間どおりに茹でます。
4. スープを注ぐ：麺が茹で上がる直前に、沸かした熱湯（または温めたスープ）を丼に注いで混ぜます。
5. 盛り付ける：しっかり湯切りした麺を入れ、箸で麺を軽くたたんで整え、具材をのせて完成です。

湯切りが甘いとスープが薄まり、せっかくの味がぼやけます。茹で方のコツは「生中華麺の茹で方」で詳しく解説しています。

本格派へ：鶏ガラから取るラーメンスープ

時間がある休日には、鶏ガラからスープを取ってみましょう。澄んだ「清湯（ちんたん）」スープは、醤油にも塩にも合う万能スープです。

材料（約1.5L分）

• 鶏ガラ：1kg（2〜3羽分）
• 水：2.5L（鶏ガラがしっかりかぶる量）
• 長ねぎの青い部分：1本分
• しょうが（皮付き・薄切り）：1かけ
• 酒：50ml
• お好みで昆布：5cm角1枚

作り方

1. 下処理をする：鶏ガラを流水で洗い、内臓や血合いを取り除きます。ボウルに入れて熱湯を回しかけ（湯引き）、浮いた汚れをもう一度流水で洗い流します^[6]。
2. 強火で沸かしてアクを取る：鍋に鶏ガラと水を入れて強火にかけ、沸騰したら出てきたアクを丁寧にすくいます。
3. 香味野菜を入れて弱火で煮る：長ねぎ、しょうが、酒を加え、表面がゆらぐ程度の弱火で約3時間煮ます。沸騰させるとスープがにごるので注意しましょう^[6]。
4. 水を足しながら煮る：水分が減って鶏ガラが出てきたら、かぶる程度まで水を足します。昆布を使う場合は、最後の30分で加えます。
5. こす：ざるにキッチンペーパーを敷いてこせば完成です。浮いた鶏の脂は残すとコクのあるスープに、すくうとすっきりしたスープになります^[6]。

すぐに使わない分は、製氷皿や保存袋に小分けして冷凍しておくと便利です^[6]。使うときは、このスープ300mlに先ほどのタレ（鶏がらスープの素は不要）を合わせてください。すくった鶏の脂は、次に紹介する鶏油として使えます。

香味油の作り方：ねぎ油と鶏油

香味油は一度作れば冷蔵庫で保存でき、どのラーメンにも使えます。最も手軽で効果が大きい「お店の味」への近道です。

どちらも焦がすと苦みが出るので、必ず弱火で。清潔な瓶に入れて冷蔵保存し、早めに使い切りましょう。

お店の味に近づける5つのコツ

1. 丼とスープは熱々に：ラーメンは温度が命。丼は必ず温め、スープは沸騰直前まで温めてから注ぎます。
2. タレは丼で作る：鍋で全部を煮立てると香りが飛びます。タレは丼で合わせ、熱いスープを注ぐのがお店のやり方です。
3. うま味を重ねる：鶏がらに白だしや昆布など、種類の違ううま味を重ねると味に奥行きが出ます。
4. 香味油をケチらない：小さじ1杯の香味油で、一口目の印象が大きく変わります。
5. 麺は茹でたてをすぐに：スープを先に用意し、麺が茹で上がったら30秒以内に盛り付けを終えるのが理想です。

余ったうどんつゆを使った和風ラーメンなど、手軽なアレンジは「余ったうどんつゆで和風ラーメンの作り方」でもご紹介しています。

スープに合わせた麺の選び方

スープがどれだけ美味しくても、麺が合っていなければ一杯の完成度は上がりません。目安は、すっきりしたスープには細めのストレート麺、濃厚なスープには太めの麺です。

はしづめ製麺の「中華麺（P26-120）」は、卵白を豊富に使用したしっとり食感の中華麺です。細麺でも最後まで伸びにくく、コシの強さが楽しめるので、醤油・塩の手作りスープにぴったりです^[7]。

麺の太さや加水率による違いをもっと知りたい方は、「スープに合わせた加水率の選び方」や「中華麺の切刃番手とは？」もあわせてご覧ください。

まとめ

ラーメンスープは、3つの要素と比率を押さえるだけで、ご家庭でも驚くほど美味しく作れます。

• ラーメンスープは「タレ・スープ（だし）・香味油」の3要素でできている
• 目安はスープ300mlにタレ大さじ2、香味油小さじ1〜2
• 塩分濃度は1.0〜1.5%が目安。家庭では1.2%前後から調整する
• 本格派は鶏ガラを沸騰させずに弱火で約3時間。澄んだ清湯スープになる
• ねぎ油や鶏油を加えるだけで、一口目の香りが「お店の味」に近づく
• 醤油・塩には細めのストレート麺、味噌・濃厚系には太めの麺を合わせる

まずは家にある調味料で醤油ラーメンから。慣れてきたら、香味油や鶏ガラスープにも挑戦してみてください。

FAQ

はしづめ製麺の麺で手作りラーメンを楽しもう

手作りスープの美味しさを最大限に引き出すのは、やはり麺です。はしづめ製麺では、スタンダードな中華麺のほか、和だしと鶏スープを使ったやさしい味わいの「はしづめ オリジナル塩スープ」^[8]、ごぼう麺・山椒麺・翡翠麺・ゆず麺・中華麺の5種類を塩スープで楽しめる「5色の麺食べ比べセット」^[9]も公式オンラインショップでお届けしています。手作りスープと製麺所の生麺で、寒い季節にぴったりの一杯をお楽しみください。