気温と湿度で“水の量”を毎日変える｜はしづめ製麺がデータで麺の品質を守る仕組み

麺の生地に加える水の量は、毎日同じではありません。はしづめ製麺では、工場内外に置いた温湿度センサーのデータと、その日の仕込み量をもとに、加える水の量を計算し直しています。昔は職人が「今日は暑いから水を少し控えよう」と経験で判断していた調整を、データで再現できる仕組みに変えました。

この記事では、製麺会社・はしづめ製麺が2024年から運用している製造アプリ（Google AppSheet）の仕組みを、麺の品質という視点から紹介します。

 

なぜ「水の量」を毎日変えるのか

麺の食感を大きく左右するのが、小麦粉に加える水の量（加水率）です。中華麺の加水率は30〜35%が標準とされ、わずか1%の違いでもコシやなめらかさが変わります^[1]。

ところが、同じ配合で作っても、季節や天気によって生地の仕上がりは変わります。粉の温度、作業場の気温や湿度、仕込む量が違えば、同じ水の量でも生地が硬すぎたり、やわらかすぎたりするのです。

この調整は、かつては熟練の職人の「勘」に頼っていました。「この気温なら水を少し減らそう」という判断は、言葉にしにくい経験そのものです^[2]。それでは、職人がいない日に同じ品質を出すことができません。そこではしづめ製麺は、この経験をデータとして残し、誰が仕込んでも同じ基準で調整できる仕組みを作りました。

職人の勘をデータにする仕組み

仕組みの流れは、次の5つのステップです。

1. 測る：工場内外の温度と湿度を、センサーで常に記録する
2. 計算する：生地ごとの基準の加水量を、気温と仕込み量に合わせて計算し直す
3. 記録する：仕込みの前後に、粉や生地の温度、室温・湿度などをアプリに入力する
4. 確認する：生地の硬さや色をチェックし、問題があれば再仕込みを判断する
5. さかのぼる：どの原料を、どの仕込みに使ったかをすべて記録する

工場の4か所に温湿度センサー

温湿度センサーは、生地を練る仕込み場、小麦粉を保管する粉倉庫、製造ライン、そして屋外の4か所に設置しています。屋内外の温度・湿度に加えて、品川の気温・湿度・天気のデータも自動で取り込み、空気中の水分量を示す「絶対湿度」もあわせて記録しています。

※図はイメージです

気温に合わせて加水量を計算し直す

はしづめ製麺では、すべての生地のレシピをクラウド上で管理しています。生地ごとに「基準の加水量」が決まっていて、そこに最新の気温を反映した数値を、仕込みのたびにアプリが計算します。

たとえば中華麺の生地では、基準の水の量は粉に対して約30%です。仕込み場の気温が15℃前後の日には、これが0.2ポイントほど少なく計算されます。数字だけ見ればわずかな差ですが、100kgの粉を仕込むなら200gの違いになり、生地の硬さとして手に伝わる差です。

▲製造アプリの「加水率（気温）」画面。最新の気温をもとに、生地ごとの加水量を計算し直す（数値はぼかしています）

ミキサーの大きさと仕込み量でも補正

同じ配合でも、ミキサー（釜）の大きさと、そこに入れる粉の量によって、生地の仕上がりは変わります。そこで、10kg・25kg・50kg・100kgの釜ごとに、仕込み量1kg単位で加水量の補正値を決めています。

中華麺の生地の場合、10kgの釜で3kgだけ仕込むときは加水量を2.4ポイント増やし、11kg仕込むときは1.0ポイントの増量にとどめます。少量で仕込むときほど、水を多めにする補正です。この補正表は、職人が長年かけて体で覚えてきた加減を、数字に置き換えたものです。

▲「加水率（釜）」画面。釜の大きさと仕込み量1kgごとに補正値を持っている（数値はぼかしています）

仕込みの前後に温度と生地の状態を記録

アプリでは、仕込みのたびに次の項目を入力します。

• 仕込み前：粉の温度、室温、湿度、外気温、外の湿度、冷水の温度
• 仕込み後：生地の温度、生地の硬さ
• 製造・包装時：生地の状態、色、包装の状態、麺の重さ・太さ・長さ

生地の硬さや色に問題があれば、アプリが再仕込みをするかどうかの判断を求めます。その場合は、理由のコメントと写真を残し、責任者の確認を取ることがルールになっています。

原料1袋までさかのぼれるトレーサビリティ

品質を守るもう一つの柱が、トレーサビリティ（追跡できる仕組み）です。

• 入庫時：届いた原料ごとに、賞味期限・製造日を記録し、納品書を写真で残します。袋の破れや欠けがないかもチェックし、異常があれば内容と写真を記録します。
• 仕込み時：どの仕込みに、どの原料をどれだけ使ったかを、賞味期限とともに記録します。
• 製造・包装時：製造予定数と実際の製造数、担当者、時刻を記録します。

これにより、万が一製品に問題があったときも、「どの日に仕込んだ、どの原料の袋を使った生地か」まで、記録から素早くさかのぼることができます。

数字で見る、はしづめ製麺の製造データ

記録の種類	件数（2024年6月〜）
仕込みの記録（生地・量・回数）	約3.7万件
仕込み前後の温度・湿度・生地チェック	約4.1万件
釜ごとの加水量の調整	約2.1万件
生地・製造・包装のチェック	約4.2万件
原料の投入記録	約10万件
原料の入庫記録	約7千件
合計	延べ約25万件

この記録は今も毎日増え続けています。データがたまるほど、季節ごとの傾向や、生地の状態と気温・湿度の関係が見えてきます。

データ化で目指していること

• 誰が仕込んでも同じ品質に：加水量の調整を数字で示すことで、経験の浅いスタッフでも職人と同じ基準で仕込めます。
• 問題の原因をすぐに追える：温度・湿度・原料・担当者がすべて記録に残るので、品質に違和感があったときに原因を絞り込めます。
• 職人の技を次の世代へ：言葉にしにくかった勘を数字として残すことで、技術を受け継いでいけます。

はしづめ製麺がAppSheetを導入した背景や、紙の管理からアプリへ移った経緯は「紙と勘からの脱却！AppSheet製造アプリで変わる はしづめ製麺の現場DX」で紹介しています。

まとめ

• 麺の生地に加える水の量は、気温・湿度・仕込み量によって毎日変える必要がある
• はしづめ製麺は4か所の温湿度センサーと品川の天気データで、工場の環境を常に記録
• 生地ごとの基準の加水量を、気温とミキサー×仕込み量に合わせてアプリが計算し直す
• 仕込みの前後に温度と生地の状態を記録し、問題があれば写真と責任者の確認つきで再仕込み
• 原料1袋から製品までさかのぼれるトレーサビリティで、記録は延べ約25万件

よくある質問（FAQ）

Q：なぜ麺の水の量を毎日変える必要があるのですか？
A：粉の温度や作業場の気温・湿度、仕込む量によって、同じ水の量でも生地の硬さが変わるためです。毎日同じ食感に仕上げるために、条件に合わせて水の量を調整しています。

Q：加水率がどのくらい違うと食感が変わりますか？
A：中華麺の加水率は30〜35%が標準で、低加水・中加水・多加水で食感がはっきり変わります。^[1]日々の調整はそれよりずっと小さな幅ですが、仕込み量が多いほど、その差は生地の硬さとして表れます。

Q：AppSheetとは何ですか？
A：Googleが提供する、プログラミングなしで業務アプリを作れるツールです。はしづめ製麺では、スプレッドシートと組み合わせて製造アプリを自社で作り、運用しています。^[2]

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参考文献：
・NOODLE NOTE「スープに合わせた加水率の選び方」
・NOODLE NOTE「紙と勘からの脱却！AppSheet製造アプリで変わる はしづめ製麺の現場DX」

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