AppSheetで製麺工場のトレーサビリティを内製｜紙と勘から脱却した はしづめ製麺の現場DX

「製麺は職人の技がすべて」。その考えは今も変わりません。ただ、職人の技に頼るだけでは、「いつ、どの原料で、誰が作った麺か」を後からたどることは難しくなります。

製麺会社・はしづめ製麺では、紙のバインダーで管理していた製造記録を、Googleのノーコードツール「AppSheet」で作った自社アプリに置き換えました。この記事では、その中心にあるトレーサビリティ（原料から製品までさかのぼれる仕組み）と、外注せずに社内で作り、使いながら直し続けている運用を紹介します。

紙の製造記録で困っていたこと

以前のはしづめ製麺では、レシピをバインダーに綴じて現場に置き、作業者が紙を見ながら製造し、記録も紙に手書きしていました。毎日続けるうちに、次のような課題がはっきりしてきました。

• さかのぼれない：ある原料に問題があったとき、その原料をどの日の、どの生地に使ったかを探すには、紙の束を1枚ずつめくるしかありませんでした。
• 書き漏れ・読めない：忙しい時間帯ほど記入が後回しになり、書き忘れや、読みにくい字が残りました。
• 集計できない：記録はあっても、季節ごとの傾向や、生地の状態の変化を数字で比べることはできませんでした。
• 最新版がわからない：配合を見直すたびに紙を差し替える必要があり、古いレシピが現場に残るおそれがありました。

2021年6月からは、原則としてすべての食品等事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められるようになりました^[1]。記録を「残す」だけでなく、必要なときに「すぐ取り出せる」形にすることが、品質を守るうえで欠かせなくなっています。

なぜAppSheetを選んだのか

AppSheetは、Googleが提供するノーコードの業務アプリ作成ツールです^[2]。はしづめ製麺が選んだ理由は、次の3つです。

1. スプレッドシートがそのままデータベースになる：もともと使っていたGoogleスプレッドシートを土台にできるので、ゼロから仕組みを作り直す必要がありませんでした。
2. プログラミングなしで社内で作れる：外部の開発会社に頼まず、自分たちの業務の流れに合わせて画面や入力項目を決められます。
3. スマホやタブレットで現場から入力できる：製造ラインのそばで、その場で記録を残せます。

▲製造アプリの「製造レシピ」画面。その日の仕込みと、各ラインの進み具合が一覧でわかる

原料1袋までさかのぼれるトレーサビリティ

製造アプリの中心にあるのが、トレーサビリティです。入庫・仕込み・製造の3つの記録がアプリの中でつながっているので、製品から原料の袋まで、逆向きにたどることができます。

STEP1 入庫：届いた原料をその場で記録

原料が届いたら、原料ごとに賞味期限と製造日を入力し、納品書をスマホで撮影して残します。袋の破れや欠けがないかもその場でチェックし、異常があれば内容と写真を記録します。

STEP2 仕込み：どの原料を、どの生地に使ったか

仕込みのたびに、どの原料を、どれだけ使ったかを、賞味期限とあわせて記録します。原料の投入記録は、運用を始めた2024年6月から約10万件たまっています。

STEP3 製造・包装：誰が、いつ、いくつ作ったか

製造予定数と実際の製造数、担当者、時刻を記録します。あわせて生地の状態や色、麺の重さ・太さ・長さもチェックし、問題があれば写真と理由を残して、責任者の確認を取ってから再仕込みを判断します。

もしものときは、逆からたどれる

万が一、製品について問い合わせがあったときも、「どの日に仕込んだ、どの原料の袋を使った生地か」まで、記録からすぐにさかのぼれます。紙をめくって探していた作業が、アプリの検索で済むようになりました。

製造以外にも広がる、社内で作ったアプリ

製造アプリで手応えをつかんでから、はしづめ製麺では同じAppSheetで、注文から出荷・配送、支払いまでのアプリを社内で作ってきました。

どのアプリも、データはGoogleスプレッドシートにたまっていきます。注文のデータが出荷のピッキングリストになり、配送の記録につながる、というように、アプリ同士でデータを受け渡せるのも内製ならではの強みです。

社内で作るから、すぐに直せる

外部に開発を頼むと、ちょっとした変更でも見積もりと日数がかかります。社内で作っていれば、現場から「この項目を足したい」「この注意書きを目立たせたい」という声が上がったときに、すぐに直せます。

はしづめ製麺の製造アプリも、最初から今の形だったわけではありません。気温に合わせた加水量の計算や、ミキサーの大きさごとの補正など、現場の声を受けて機能を少しずつ足してきました。アプリは「作って終わり」ではなく、使いながら育てていく道具だと考えています。

データがたまって見えてきたこと

記録がアプリにたまるようになって、季節ごとの傾向や、気温・湿度と生地の状態の関係が数字で見えるようになりました。その一例が、工場の温湿度センサーのデータをもとに、毎日の加水量を計算し直す仕組みです。

実際のアプリ画面とあわせて、「気温と湿度で“水の量”を毎日変える｜データで麺の品質を守る仕組み」で詳しく紹介しています。

まとめ

• 紙の製造記録はさかのぼれない・書き漏れる・集計できないのが課題だった
• AppSheetならスプレッドシートを土台に、プログラミングなしで業務アプリを社内で作れる
• 入庫・仕込み・製造の記録がつながり、製品から原料の袋までさかのぼれる
• 製造から出荷・配送・支払いまで、10以上のアプリを内製
• 社内で作っているから、現場の声ですぐに直せる

よくある質問（FAQ）

Q：AppSheetとは何ですか？
A：Googleが提供する、プログラミングなしで業務アプリを作れるツールです。Googleスプレッドシートなどのデータをもとに、スマホやタブレットで使えるアプリを作れます。^[2]

Q：食品工場のトレーサビリティとは何ですか？
A：原料の入荷から製造、出荷までの記録をつなげて、製品がどの原料から、いつ、どのように作られたかをたどれるようにする仕組みです。はしづめ製麺では、原料1袋単位でさかのぼれるように記録しています。

Q：HACCPの記録もアプリで管理できますか？
A：はしづめ製麺では、温度や生地のチェック、再仕込みの判断などの記録をアプリに残しています。2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。^[1]

Q：プログラミングの知識がなくても作れますか？
A：AppSheetはノーコードツールなので、スプレッドシートを使った経験があれば作り始められます。はしづめ製麺でも、外部の開発会社に頼まず社内でアプリを作っています。

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参考文献：
・厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
・Google AppSheet 公式サイト

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