蝦餃（ハーガオ）の作り方｜澄麺皮で作る透明な海老蒸し餃子と包み方

澄麺皮とは？蒸すと透明になる理由

澄麺皮は、「浮き粉」を使った蒸し餃子用の皮です。浮き粉は小麦粉からたんぱく質を取り除いた小麦のデンプンで、中華の蒸し餃子に使われると、中身が透けて見える半透明の皮になります^[1]。

はしづめ製麺の「澄麺皮」は、小麦粉の浮き粉（澱粉）を独自の配合でブレンドした皮です。モチモチぷりぷりとした食感で、蒸すと透明に仕上がるので、海老蒸し餃子やにら饅頭を見た目も美しく演出できます。直径9cmの丸型が30枚入っています^[2]。

蝦餃（ハーガオ）とは？広州生まれの点心

蝦餃は、広東の飲茶で焼売と並んで提供される伝統的な蒸し餃子です^[3]。一説には、約100年前（1920年代ごろ）に広州・五鳳郷の茶楼「怡珍茶楼」で生まれたとされ、当初は米粉の皮で作られていました。その後、より薄く透明な皮にするために小麦デンプン（浮き粉）が使われるようになったといわれています^[4]。

本場では、蝦餃の出来は点心シェフの腕を測る物差しとされています。皮は薄く半透明でありながら、箸で持ち上げても破れない強さが求められ、ひだは7つ以上、理想は10個以上といわれます^[3]。

海老あんの作り方

本場の蝦餃のあんは、海老に豚の背脂やたけのこを合わせて作ります^[3]。ここでは家庭でそろえやすい材料に置き換えた配合をご紹介します。

材料（約30個分）

• 澄麺皮：1袋（30枚）
• むき海老：300g
• 豚バラひき肉（または豚背脂を刻んだもの）：50g
• たけのこ水煮：50g（粗みじん切り）
• 塩：小さじ1/2、砂糖：小さじ1、鶏がらスープの素：小さじ1/2
• ごま油：小さじ2、片栗粉：大さじ1、こしょう：少々

作り方

1. 海老の下処理：海老は背わたを取り、片栗粉（分量外）と塩少々でもみ洗いして汚れを落とします。水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
2. 食感を残して切る：半量は包丁でたたいて粘りを出し、残りは1cm角に切ります。こうすると、あんがまとまりながらプリプリ感も残ります。
3. 粘りが出るまで練る：ボウルに海老と塩を入れ、白っぽく粘りが出るまで練ります。ひき肉、たけのこ、残りの調味料を加えてさらに混ぜます。
4. 冷やす：ラップをして冷蔵庫で30分ほど冷やすと、あんが締まって包みやすくなります。

澄麺皮の包み方

1. 乾燥を防ぐ：澄麺皮は乾燥に弱いので、使う分だけ取り出し、残りは固く絞った濡れ布巾やラップをかけておきます。
2. あんをのせる：皮の中央にあんを小さじ2弱のせます。欲張ると破れやすいので、最初は少なめに。
3. ひだを寄せる：半分に折り、手前側の皮だけに細かいひだを寄せながら、奥側の皮に貼り合わせていきます。本場のシェフは8〜13個のひだを寄せますが、味には影響しないので、慣れるまでは5〜6個でも十分です^[4]。
4. 縁をしっかり閉じる：縁を指で軽く押さえて密着させます。くっつきにくい場合は、縁に少量の水をつけましょう。

三日月型に包むのが難しければ、左右から寄せて上でつまむ「左右寄せ」や、焼売のように周りを寄せる包み方でも構いません。お店の味の焦き餃子の包み方は「肉汁あふれる餃子の作り方と皮選びのコツ」も参考にしてください。

蒸し方とおいしく仕上げるコツ

1. 蒸し器を準備する：蒸籠や蒸し器にクッキングシートや白菜の葉を敷き、餃子同士がくっつかないよう間隔をあけて並べます。
2. 強火で蒸す：湯気がしっかり上がってから蒸し器をのせ、蓋をして強火で6〜8分蒸します。皮が白から半透明に変わり、中の海老がピンク色に透けて見えたら完成です^[4]。
3. 蒸したてをいただく：澄麺皮は冷めると硬くなりやすいので、蒸したてをすぐにいただきましょう。

そのままでも十分おいしいですが、お好みで酢醤油や、からし醤油を添えても構いません。

澄麺皮のアレンジ

澄麺皮は、蝦餃以外にもいろいろな点心に使えます。

• にら饅頭：小口切りにしたにらと豚ひき肉を包んで蒸し、仕上げにフライパンで両面を焦がすと、緑が透ける香ばしい一品に^[2]。
• ホタテ・エビの翡翠餃：あんに刻んだ青菜や枝豆を加えると、透けた緑が華やかでおもてなしにもぴったりです。
• スープ餃子：鶏がらスープでさっと煮れば、つるんとした食感のスープ餃子に。煮すぎると破れやすいので、浮いてきたらすぐに引き上げましょう。

つるんとした食感を楽しむなら、ワンタン皮もおすすめです。作り方は「ワンタン（雲吞）の魅力徹底解説」でご紹介しています。

まとめ

• 澄麺皮は浮き粉（小麦デンプン）を使った皮で、蒸すと半透明になる
• 蝦餃は広州生まれとされる点心で、出来がシェフの腕を測る物差しになるほど
• 海老は半量をたたき、半量を角切りにするとプリプリ感が残る
• 皮は乾燥に弱いので、使う分だけ出して濡れ布巾をかける
• 強火で6〜8分蒸し、皮が透けたら蒸したてをいただく

FAQ

はしづめ製麺の澄麺皮で点心を楽しもう

透明でもちもちの皮を一から作るのは大変ですが、はしづめ製麺の「澄麺皮」なら、あんを用意して包むだけ。のどごしのよいワンタン皮や、もちもちの特厚餃子皮と合わせて、おうち飲茶を楽しんでみてください。