フォーのレシピ｜本格スープの作り方と鶏がらスープの素で作る簡単フォー【分量つき】

本格的なフォーの決め手は、骨からじっくり取る澄んだスープです。鶏ガラ（または牛骨）を香味野菜と八角・シナモン・クローブで約2時間煮込み、ナンプラーと塩で味を調えれば、家庭でもお店のような一杯になります。

この記事では、本格スープのレシピ（4人分）、鶏もも肉で作る簡単フォーのレシピ（2人分）、さらにはしづめ製麺の塩スープを使った最短レシピまで、分量つきでご紹介します。後半では、製麺会社の視点から乾麺と生麺の違い、本場の食べ方も解説します。

フォーとは？牛の「フォー・ボー」と鶏の「フォー・ガー」

フォーは、米粉で作る平たい麺を、澄んだスープでいただくベトナムの麺料理です。発祥はハノイの南東にあるナムディン省とされ、今ではベトナム全土で食べられています。朝食として食べる人が多いのも特徴です^[1]。

スープには、大きく分けて2種類あります^[1]。

種類	スープ	具	味わい
フォー・ボー（Phở bò）	牛骨などから取るだし	牛肉（生肉をのせる「フォー・タイ」など）	コクがあり力強い
フォー・ガー（Phở gà）	鶏ガラベースのスープ	茹でた鶏肉	あっさりとやさしい

ベトナムでは、多くの店がどちらか一方だけを出しています^[1]。家庭で作るなら、材料が手に入りやすく、煮込みやすいフォー・ガーから始めるのがおすすめです。

本格フォーのスープレシピ（4人分）

骨からだしを取る、本格的なフォーのレシピです。鶏ガラでも牛骨でも、同じ手順で作れます^[2]。

材料（4人分）

• 鶏ガラ：1羽分（牛骨なら500g）
• 水：3L
• 玉ねぎ：1個
• 生姜：1かけ
• シナモンスティック：1本
• 八角（スターアニス）：2個
• クローブ：3本
• ナンプラー：大さじ2
• 塩：小さじ1
• フォーの麺：200g（乾麺の場合）
• 鶏むね肉（または牛薄切り肉）：300g
• トッピング：パクチー、ねぎ、もやし、ライム

作り方

1. 骨を下茹でする：鶏ガラ（牛骨）を沸騰したお湯でさっと茹で、アクを取り除きます。
2. スープを煮込む：大きな鍋に骨、水3L、玉ねぎ、生姜、スパイスを入れ、弱火で約2時間煮込みます。
3. 味を調える：スープが澄んだら、ナンプラーと塩で味を調えます。
4. 肉を茹でる：鶏むね肉（牛肉）をさっと茹でて火を通し、薄切りにします。
5. 麺を茹でる：別の鍋で麺を茹で、水でしっかり洗って表面のでんぷんを落とします。
6. 盛り付ける：器に麺を入れて熱いスープを注ぎ、肉、パクチー、ねぎ、もやしをのせ、ライムを添えます。好みでナンプラーやチリソースで味を調整します。

おいしく仕上げるコツ

• グラグラ煮立てない：強火で煮続けるとスープがにごります。表面が静かにゆらぐ程度の弱火を保ち、アクはこまめにすくいましょう。
• 香味野菜を焼いてから入れる：玉ねぎと生姜を、焦げ目がつくまでフライパンや直火で焼いてから煮込むと、甘みと香ばしさが増します。
• スパイスは軽く乾煎りする：八角・シナモン・クローブを鍋で軽く煎ってから加えると、香りが立ちます。
• 味付けは最後に：ナンプラーと塩は、スープが澄んでから加えます。最初は控えめにして、食卓で好みに足すのが本場流です。

鶏ガラからスープを取る基本の手順は、「ラーメンスープの作り方｜本格鶏ガラスープ」でも詳しく解説しています。

鶏がらスープの素で作る簡単フォーのレシピ（2人分）

骨から煮込む時間がないときは、鶏もも肉と鶏がらスープの素で手軽に作れます。鶏肉から出るだしで、市販のスープの素だけよりもぐっと本格的な味になります^[3]。

材料（2人分）

• 鶏もも肉：150g
• 長ねぎの青い部分：1本分
• 生姜（薄切り）：3枚
• 水：800ml
• 塩：小さじ1/3
• ナンプラー：大さじ1
• 鶏がらスープの素（顆粒）：小さじ1
• フォーの麺：2人分
• パクチー・レモン（またはライム）：適量

作り方

1. だしを取る：鍋に鶏もも肉、長ねぎの青い部分、生姜、水を入れて中火にかけます。
2. 煮込む：沸騰したらアクを取り、ふたをして弱火で8分煮込みます。
3. 味付けする：塩、ナンプラー、鶏がらスープの素を加えます。鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切ります。
4. 麺を茹でる：別の鍋で麺を茹で、水気をよく切ります。
5. 盛り付ける：器に麺とスープを入れ、鶏肉、パクチーをのせ、レモンを添えます。

スープの配合はDELISH KITCHENのレシピ^[3]を参考にしています。元のレシピはライスペーパーを麺代わりに使っていますが、ここではフォーの麺に置き換えています。

はしづめ製麺の塩スープで作る最短フォー・ガー（1人分）

さらに手軽に作りたい方へ、はしづめ製麺がおすすめするレシピです。和だしと鶏スープを使った「はしづめ オリジナル塩スープ」をベースにすると、ナンプラーを加えるだけでフォー・ガー風の一杯になります。

材料（1人分）

• はしづめ製麺 ライスヌードル（国産米）：1玉
• はしづめ オリジナル塩スープ：1袋
• 鶏もも肉：1枚
• ナンプラー：大さじ2
• もやし：100g
• 小ねぎ（小口切り）：適量
• パクチー、ミント、こしょう、レモン：好みで

作り方

1. 鍋に水と鶏肉を入れて火にかけます。鍋底がフツフツしてきたら弱火にし、アクを取りながら沸騰させないように15〜20分茹でます。
2. 鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切ります。
3. 別の鍋に湯を沸かし、もやしとライスヌードルを茹でます。
4. 器に塩スープを入れてお湯を注ぎ、ナンプラーを加えます。
5. 茹で上がったもやしと麺の水気を切ってスープに入れ、鶏肉と小ねぎをのせます。好みでパクチーやミントをのせ、こしょうをふり、レモンを絞ります。

製麺会社が解説：フォーの麺の選び方（乾麺と生麺）

スープと同じくらい大切なのが麺です。フォーの麺は米粉の生地を蒸してクレープ状に広げ、麺状に切って作られます。小麦の麺のような強いコシはなく、つるっとやわらかい食感が特徴です^[1]。

種類	特徴	調理のポイント
乾麺	保存がきき、スーパーなどで手に入りやすい	水やぬるま湯で戻してから茹でる。戻し時間で食感が大きく変わる
生麺	なめらかで、もちもちした食感	戻す必要がなく、さっと茹でるだけ

乾麺は「戻し方」が仕上がりを左右する

乾麺は、水やぬるま湯で戻してから使います^[4]。戻す時間が短いと芯が残り、長すぎると茹でたときに切れたり、やわらかくなりすぎたりします。

• ぬるま湯を使う：冷水よりも、麺が均一に水を吸いやすくなります
• 表示時間を守る：パッケージの戻し時間を基準に、少し硬めで引き上げる
• やさしく扱う：戻している途中の麺は切れやすいので、強くかき混ぜない

はしづめ製麺の「生」ライスヌードル

はしづめ製麺のライスヌードルは、国産米粉100％で作った生麺です。開発には5年をかけ、乾麺では難しい、なめらかでやさしい食感の生麺として商品化しました^[5]。開発では共同開発先とともにベトナムへの視察も行い、10回以上の試作を重ねています^[6]。

• 原材料：米粉（国内製造）をベースにした平麺。グルテンフリーです^[5]
• 茹で時間：約1分^[6]。乾麺のように戻す手間がありません
• 1玉の量：110g（業務用の規格）^[6]
• 保存：冷凍（−18℃以下）。電子レンジや直火での解凍はしないでください^[5]

米粉の麺は茹ですぎると切れやすいので、茹で時間は短めに。茹で上がったらすぐに温めた器に移し、熱いスープを注ぎましょう。

本場の味に近づける食べ方

ベトナムのフォーは、卓上のハーブや調味料を自分で加えて、好みの味に仕上げていくのが醍醐味です。

ハーブとライム

• ハーブ：ノコギリコリアンダー、ミント、バジルなど。葉を茎から千切って入れます^[1]。日本ではパクチーで代用できます
• もやし：シャキシャキした食感がやわらかい麺とよく合います
• ライム：搾って入れると臭みが消え、後味がさっぱりします^[1]

卓上調味料と、北部・南部の違い

北部では、後から加えるのは唐辛子とライムくらいです。一方、南部ではさまざまな調味料や香草が出されます^[1]。

• トゥオンデン（黒い醤）：大豆や米を発酵させた、味噌に似た甘めのソース
• トゥオンオット：赤いチリソース。日本のものより辛めです
• サーテー：唐辛子のペースト
• 唐辛子やにんにくを漬けたヌックマム・酢：さっぱりとした酸味と辛味をプラス

なお、ベトナムではスープを丼から直接飲まず、スプーンを使うのがマナーとされています^[1]。

中華麺で作る「フォー風ラーメン」

フォーの麺がないときは、中華麺で「フォー風ラーメン」にするのもおすすめです^[7]。

1. 鍋に水と鶏がらスープの素を入れて沸かし、ナンプラー、レモン汁、おろし生姜、おろしにんにくで味を調えます。
2. 別の鍋で中華麺を表示どおりに茹で、しっかり湯切りします。
3. 器に麺を入れてスープを注ぎ、裂いた鶏肉、もやし、ねぎ、パクチーをのせ、ライムやレモンを添えます。

ナンプラーとレモンのバランスが、フォーらしさを出す鍵です。中華麺の茹で方は「生中華麺の茹で方」をご覧ください。

まとめ

• フォーは、牛骨の「フォー・ボー」と鶏ガラの「フォー・ガー」が基本。家庭ではフォー・ガーが作りやすい
• 本格スープは、骨を下茹でし、香味野菜とスパイスを加えて弱火で約2時間煮込む
• ナンプラーと塩は、スープが澄んでから加える
• 時短なら、鶏もも肉＋鶏がらスープの素で手早くおいしく作れる
• 乾麺は戻し方が大切。生麺ならさっと茹でるだけで、なめらかな食感に
• ハーブとライム、卓上調味料で、自分好みの味に仕上げるのが本場流

よくある質問（FAQ）

Q：フォーのスープは何からできていますか？
A：牛骨（フォー・ボー）か鶏ガラ（フォー・ガー）をベースに、玉ねぎや生姜、八角・シナモン・クローブなどのスパイスを加えて煮込みます。味付けはナンプラーと塩です。^[1][2]

Q：フォーのスープは鶏がらスープの素で作れますか？
A：作れます。鶏もも肉と長ねぎ、生姜を水800mlで煮込み、塩小さじ1/3、ナンプラー大さじ1、鶏がらスープの素小さじ1で味付けすると、2人分の手軽なスープになります。^[3]

Q：本格的なフォーのスープはどれくらい煮込みますか？
A：骨を下茹でしてから、香味野菜とスパイスを加えて弱火で約2時間が目安です。^[2]

Q：フォーの麺は乾麺と生麺のどちらがいいですか？
A：乾麺は保存がきき手に入りやすい一方、戻し方で食感が変わります。生麺は戻す必要がなく、なめらかでもちもちした食感を楽しめます。^[4][5]

Q：フォーの麺は何でできていますか？
A：米粉で作られています。米粉の生地を蒸してクレープ状に広げ、麺状に切って作ります。^[1]

参考文献：
・VIETJO「ベトナムの定番麺料理「フォー」のすべて～南北の違いから食べ方まで～」
・Asia Sunshine Market「お家で本格ベトナム【 フォー 】の作り方！」
・DELISH KITCHEN「もちもちツルツル♪ ライスペーパーで作るフォー」
・JA山梨厚生連「牛肉のフォー」
・はしづめ製麺 公式オンラインショップ「ライスヌードル（国産米）」
・はしづめ製麺「ライスヌードル（10-110 平麺）」
・日清食品グループ「フォー風塩ラーメン」

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